Comme la vigne, l'olivier varie selon le terroir et le climat.
Ainsi, en plaine, comme pour le vin, les goûts
sont dilués .
Mais
au-dessus d'une certaine altitude, l'olivier ne vit
plus. Et même si l'arbre se contente d'un sol pauvre,
il a besoin d'eau et notamment de pluies d'été qui favorisent
son développement : il est souvent nécessaire d'irriguer
et, comme on a pu constater en 1996 en Andalousie,
quelques saisons de sécheresse peuvent faire diminuer
considérablement la production.
Comme le raisin, l'olive possède de nombreuses variétés.
Chaque variété produit des huiles différentes
selon la région, le climat et la méthode d'extraction,
et possède une personnalité qu'on retrouve d'un
cru à l'autre
L'olive est un fruit de l'hiver. La
verte se récolte entre septembre et octobre et la noire,
de novembre jusqu'à février
