Notre menu "soirée de gala"

La mise en bouche

En entrée froide…

Le foie gras de canard, chutney de fruits de saison, brioche aux raisins et à la cannelle
Le méli-mélo de homard au granny, concombre et mangue vinaigrette aux citrons verts
Le méli mélo d'écrevisses et pointes vertes de Nice, crème d'asperges glacée au caviar
Les médaillons de lotte fumée à l'écorce de bouleau, salade de roquette à l'orange
La praline de foie gras aux graines de pavots, petite ficelle croquante aux figues
La noix de saint Jacques grillée, beignets d'herbes fraîches sorbet à la tomate
Le gâteau de tourteaux à l'huile d'olive de première pression et citrons verts
La saladine de caille fumée " par nos soins " au foie gras et figues
Le mille feuille d'artichaut et homard, sauce aux herbes fines
La salade de canard sauvage aux pommes et céleri rave frît.

Le potage, consommé, crème,...

La soupe de poissons " comme à Marseille ", ficelles grillées et rouille
La soupe sauvage aux coquillages et cerfeuil
Le consommé d'étrilles et crevettes grises
Le cappuccino de homard, paprika léger
La crème de pistaches vertes

Ou …. l' entrée chaude

Les beignets d'écrevisses, salade de bulots à l'aïoli
L'escalope de foie de canard chaud aux figues acidulées
Le vol au vent de langoustines et coques, coulis d'étrilles
Les filets de sole grillés, chiffonnade de witloofs aux truffes
Le ragoût de crustacés aux coques, fleur de courgette et risotto
La nage de Saint Jacques et scampis à l'émulsion de citronnelle et vanille
Les ris de veau braisé, sauce mousseuse aux morilles, fines tagliatelles à l'ail
Les pennes aux légumes du potager, truffes, copeaux de vieux parmesan, feuilles de basilic frit.

En plat principal…..

La caille en croûte de pommes de terre, petite brochette de foie gras, ails doux rôti en chemise
L'agneau en croûte de sel de Guérande, tian de courgette et tomates au romarin
La canette aux échalotes confites et petits navets, ragoût de fèves des marais,
gratin dauphinois aux girolles
Le cochon de lait à la peau miellée, loumpia de légumes, purée de petits pois
Le dos de lapereau aux pêches et jeunes oignons, beignets d'haricots verts
La fricassée de rognons et ris de veau, macédoine de légumes d'été
La poularde rôtie basquaise, petites pommes nouvelles en chemise
Le pigeonneau au jus de truffes, mille feuille de légumes de saison.

Le sauté de merlan aux écrevisses et cerfeuil, sabayon aux crevettes grises
Le filet de merlan légèrement fumé, rôti à la peau, jus persillé aux palourdes
L'étuvé de cabillaud et anguille de mer aux coquillages, fines tagliatelle à l'ail
Le civet gourmand de homard et d'écrevisses au Vouvray, petits pois extra fins
Le dos de cabillaud à la mousseline d'asperges, beurre émulsionné au champagne
Les filet de rouget sur une purée de fenouil, tombée de légumes " minute " au basilic
Le suprême de turbotin en chemise de laitue, sur un sabayon à la tomate et aux coques
Le gigot de lotte piqué aux lardons, sauce au Pomerol et fumet de champignons, fines tagliatelles

En fromage…

Le brie tiède sur une brioche aux raisins, pommes caramélisées, sabayon au Calvados
Le chèvre chaud au jambon de Ganda et au sirop de liège parfumé à la lavande
Le mille-feuille de roquefort, émincé de poireaux, crème de céleri glacée
L'assiette de fromages " Jacquy Gange " et pains spéciaux
Le beignet de camembert sur un coulis de pêche de vigne.

En dessert...

La terrine de pamplemousse à la menthe en gelée sur un coulis de groseilles
Les beignets aux ananas, glace au lait d'amande, coulis de fruits rouges
Les gourmandises aux chocolats, crème anglaise infusée à la menthe
L'éventail de fruits rouges de saison, sorbet au Champagne
Le mille-feuille aux pommes et cannelle, glace à la menthe
La crème brûlée parfumée à la vanille de Madagascar
L'assiette granny Smith ( sorbet, mille-feuille, crêpe )
Le vacherin aux framboises et son coulis.